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Taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzato da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali Altre denominazioni: geretto posteriore, gamboncello, pulcio
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0,5 kg, 1 kg, 1,5 kg
In genere la lingua viene consumata dopo essere stata bollita, spesso accompagnata da salse anche piccanti. Può anche essere conservata con affumicatura oppure salmistrata.
Il petto è un taglio di seconda categoria, è caratterizzato da una parte muscolare magra, e una parte abbastanza importante di grasso visibile, che può essere facilmente rimosso. In Italia la punta di petto è utilizzata prevalentemente come carne da brodo, oppure come macinato.
La sorra è un taglio di carne che poggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (avanti). Viene utilizzata per arrosti, carne al tegame e bolliti.
+/- 50 gr